<목포타임즈 제19호 2012년 3월 15일자 3면>

천일염에 존재하는 호염미생물(염도가 높은데서 사는 미생물)이 김치나 젓갈의 발효식품의 고유 맛과 향을 좌우하고 단백질을 분해해 아미노산 등 영양에 크게 작용, 항암·성인병 예방효과를 높여준다는 연구 결과가 나왔다.
13일(화) 전라남도보건환경연구원(원장 정선호)에 따르면 청정 바닷물과 미네랄이 풍부한 갯벌에서 전국 생산량의 87%를 차지하는 전남산 천일염에 대한 ‘미생물 분리’연구를 통해 식품 발효에 관여하는 마이크로코쿠스·브래비박테리움·시트로코쿠스·바실러스·블라키박테리움·스타필로코쿠스 속 6종류의 호염미생물을 분리했다. 이중 단백질을 발효시켜 아미노산을 생산하는 마이크로코쿠스가 38.8%로 가장 많았다.
천일염에 존재하는 호염미생물들의 발효 작용으로 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승작용을 일으켜 정제염이나 재제염을 사용했을 때와는 다른 젓갈 특유의 감칠맛을 내는 것으로 알려졌다.

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